内氨基酸的组成部分，是构成蛋白质的成分，也是植物进行光合作用时起决定作用的叶绿素的组成部分。氮还能帮助作物分殖。施用氮肥不仅能提高农产品的产量，还能提高农产品的质量。

菜农种菜追求的主要是经济效益，菜农在生产过程中常滥施化肥，特别是单一地使用氮肥，一旦超过蔬菜生长的需求量，有的在采收前还在不断追肥。但过量施用氮肥，会造成土壤中硝态氮增加，致使蔬菜来不及把化肥全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式将其存留于菜体内。含硝酸盐量最高的蔬菜出自于塑料大棚里的催生栽培，一年四季都能够栽培，长出的菜大多属于“反季节蔬菜”。由于催生蔬菜的生长期短，不能充分进行光合作用，因此导致硝酸盐大量蓄积在菜体中。

癌从口入，不知不觉索命的蔬菜

硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药等物。科学家们的研究报告说，硝酸盐会增加胰岛素依赖型糖尿病人的风险。糖尿病是目前高发病症，在发达国家发病率达10%左右，我国一些大城市的发病率也达5%以上。不少专家认为，这与食用高含量硝酸盐的蔬菜有很大关系。

硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排泄水分及盐分的重要器官。如果人们摄取了高浓度的硝酸盐，将会加重肾脏的负担，也能引起溶血性贫血。

蔬菜储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质，严重者可致死。更为甚者，亚硝酸盐在强酸性条件下，能和胃中的含氮化合物结合形成致癌物质亚硝胺。

少吃含有亚硝酸盐的蔬菜(2)

大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。人类某些癌症的高发区，往往亚硝胺摄入高。我国河南林州市是有名的食管癌高发区，那里的居民有喜食酸菜的习惯。酸菜是一种霉变发酵制作的腌菜，开胃生津，但科研人员发现其中亚硝胺含量很高。

在人们的日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，且体内又缺乏维生素c的情况下，才会对人体引起危害。医学研究和临床实践上已证实：硝酸盐、亚硝酸盐同致癌物质亚硝胺的形成有密切关系。常食用硝酸盐、亚硝酸盐含量超标的蔬菜，会引起慢性中毒，并能诱发食道癌、胃癌等疾病。

另外，施入土壤中的铵态氮肥仅有30%～60%被作物利用,其余则在土壤中经硝化作用转化为硝酸盐污染水质等。

因此，世界卫生组织规定，每千克蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量分别不得超过4.32毫克、15.6毫克。而各地环保部门对蔬菜的检测结果是：许多蔬菜普遍超标。据有关食品分析报告数据显示，每千克有机栽培的菠菜中仅含有690毫克的硝酸盐，而催生菠菜中硝酸盐每千克高达3000毫克，吃这样的蔬菜等于吃硝酸盐。

将硝酸盐赶出您的餐桌

蔬菜硝酸盐含量因蔬菜种类和施肥措施而异，且同一种类不同品种、不同采收时间都有较大的差异。其中，雪里蕻的硝酸盐含量最高，圆茄子和胡萝卜最低，二者相差90多倍。蔬菜中硝酸盐含量由强到弱的规律是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相差可达数十倍。

一般而言，蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。因此我们应该尽可能多吃瓜果和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

在日常生活中，对蔬菜的食用要有所选择：

应少购温室里长出的种种“反季节蔬菜”。这种蔬菜营养低、口味差，硝酸盐含量高，过多食用会对人体健康造成严重影响。

最好选购本地生长的蔬菜。一般讲，经长途贩运而来的蔬菜，所含的硝酸盐往往会成倍增多，要多食根茎和瓜果类蔬菜。

少吃含有亚硝酸盐的蔬菜(3)

另外，蔬菜最好吃新鲜的。如果将蔬菜放在冰箱中保存，转变为亚硝酸盐的速度会比较慢一些。但如果储藏时间较长，仍然有亚硝酸盐含量过高的问题。煮熟的蔬菜放置时间过久，蔬菜中的硝酸盐就还原成为亚硝酸盐，人们吃后非常容易造成食物中毒。

对不放心的蔬菜，在食用前应作一定的减害处理，如日晒、漂洗和浸泡等。这些方法是降低菜体内残留硝酸盐的有效方法。报告称，洋葱、大蒜有阻断人体内亚硝酸盐生成亚硝胺作用。进食时充分咀嚼，唾液也能使亚硝胺丧失对人体细胞的致突变作用。

不吃甲壳类、贝类食物(1)

市场上的海鲜种类很多，各种海鱼、虾、蟹、贝类等活跃在人们的视野中。按说吃海鲜是最安全的，但现在的海水污染问题比较普遍，海鲜类食物的污染不容乐观，尤其是甲壳类、贝类海产品更可能是藏毒纳菌之地。

甲壳类、贝类可能是藏毒纳菌之地

蛤、蛏等贝壳类、甲壳类海产品味道鲜美、营养丰富，深受人们的喜爱。但它们常年生活在水底污泥中，那里是化学毒物最集中的地方，在水产品中，它们是富集毒素最多的品种。

20世纪末世界范围内每年排放入海的污水总量为80多亿吨，而2005年排放入海污水达317亿吨。自20世纪70年代以来，累计滨海湿地面积减少50％，海水养殖环境不容乐观，90％以上的贝类受到不同程度的污染。当气候过暖、工业和生活污水大量排放使海水富营养化导致浮游生物急剧生长和高度密集（赤潮），在海上垃圾场所捕获的海产品中经常会含有细菌和重金属，有的还含有辐射性的物质，毒质在贝类体内积聚富集，便会令某些贝类有毒。

已经进入生物体各组织、器官的致命化学毒素，绝不是简单浸泡和冲洗就能去除的。比之海洋的广大水域，河流湖泊中的污染物更不易扩散淡化。因此，淡水环境中的甲壳类、贝类食物尤其吃不得。

贝类与鱼类不同，它的生长位置比较稳定，一旦遇到水质污染，较难回避。加上双壳贝类属于滤食性生物，它在滤食饵料生物的同时，也会将水中的有害物质吸入体内，从而会引起人的食用中毒。

贝类毒素是目前已知最毒的有机化合物，包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、健忘性贝毒、神经性贝毒等。人类误食含有麻痹性毒素的贝类5～30分钟内，轻度中毒会出现嘴唇、舌头周围刺痛的感觉，在中度和严重中毒的情况下会发展到手臂、腿、颈部，最严重的患者会导致呼吸麻痹，直至死亡。腹泻性毒素的症状则类似于食物中毒，对人体的肝细胞具有破坏作用。

另外，贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。过敏体质的人尤其应当注意，因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是由海鲜蛋白质分解过程中产生的物质导致的。

在有霍乱流行的地区，贝壳类、甲壳类水产品不仅体外容易被病菌污染，而且贝类会把细菌作为食物来源，把细菌富集在体内。如果生吃、半生吃很容易使细菌进入人体，而加酱油等调料的腌渍品不仅不能杀死病菌，反而促进细菌繁殖，食后更加危险。还有些人喜欢吃海鲜火锅，但一定要把食品涮熟，如果温度穿透不到食物的里层，在食物里面染有病菌时，人进食后同样可以发病。

不吃甲壳类、贝类食物(2)

研究表明，甲肝病毒在由传染源污染的一般环境中可存活1个月，在水生贝类里能存活3个月左右。人们可通过食用这些贝类生物感染甲肝。据权威机构报道，2001年7月份对蛤等贝类水产品抽样检查，结果发现有7%携带甲肝病毒，消费者在选购时还需谨慎。

如果你实在不能割舍贝类的美味

贝类产品在生产、流通、销售各环节中容易受环境影响被污染或变质，因此，消费者应在超市、大型批发市场等正规渠道购买贝类产品，食用时尽量不要生食或食用未煮熟的贝类产品。同时，要注意国家有关部门的消费预警公告，不要食用处于预警期有安全隐患的贝类。有一种织纹螺在广东地区比较常见，食用这种螺容易中毒，它可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状。织纹螺引起食物中毒的主要毒素是神经性毒素，潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。

贝类等海产品从产地到市场售销，中间环节应有暂养、杀菌过程，一般情况需要7～10天方能上市。消费者选购时，要看清存放贝类的水质是否清澄，是否有排泄物。

在加工烹调贝类等海产品之前，最好将它们放置于水盆或塑料桶内，加水，暂养两三天时间。同时在水中滴入少许植物油，闻到油味之后，它们便会将壳中的泥沙吐出，这样就可轻易巧妙地将泥沙去除干净，从而使烹调后的味道更佳，没有泥腥味。食用前要把贝类浸养于清水中一段时间，并定时更换清水，使贝类自行排出体内的毒素；食用时应避免进食其内脏、生殖器及卵子等。

选购活贝之后也不能在家存放太久，要尽快烹调。但有些人吃贝类习惯于只在开水里烫一下，认为这样吃味道鲜美，其实这样很容易得病，因为病菌并没有死。烹煮虽不能把耐热的毒素消灭，但彻底烹煮达至沸点，会大大减低微生物污染所造成的风险。儿童、病患者及老年人较容易因进食含有毒素的贝类而中毒，故应加倍小心。

喜食贝类者最好提前接种疫苗，在度假前接种疫苗可以降低度假期间患黄疸性肝炎的危险。还有一个防治甲肝的好方法是：吃贝类前一定要将它在70c以上的水里煮透。

在烹调贝类时，可以适当放大葱，大葱不仅仅能够缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能够抵抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。

吃深海产品，少吃或不吃近海产品(1)

在多种鱼类接连被查出问题之后，鱼到底该怎么吃还真成了问题。较之深海环境而言，所有近海渔场及养殖场都是高危地区，人工养殖的海带、基围虾尤其危险。深海鱼类大多沉积的污染物不多，可以放心食用。

每周至少吃两次深海鱼

所有生活在远海的鱼，一般汞含量都不会超标。因为远海中海水受污染少，在这种环境下生长的鱼不仅营养价值高，而且对人体有害的重金属含量也大大低于近海鱼，食用起来比较安全。

另外，我们平常吃的带鱼、鲳鱼、鲅鱼等，本来生活在近海，但由于海水污染，近年来转移到远海，因此也可以放心食用。

有资料表明，在日本、韩国、冰岛等国家和地区女性的乳腺癌发生率较低，这与当地人喜欢吃深海鱼类有很大的关系。这是因为，鱼类中含有的必需氨基酸和w-3脂肪酸可抑制癌细胞形成，阻止癌细胞繁殖。

芬兰的研究人员曾发现，鱼油中w-3脂肪酸可能会抑制一些癌细胞的生长，而深海鱼类往往富含这类脂肪酸。沙丁鱼、青鱼、黄鱼、大马哈鱼等都含有较多鱼油，墨斗鱼的墨汁也含有独特的抗癌物质。

日本北海道大学的高桥太郎教授以大量的实验结果证实，多摄取dha和epa能明显抑制老年性痴呆症、癌症、心血管病或减少其发病率，还能帮助青少年增强脑健康、提高记忆力。

另有专家指出，日本成为全球平均寿命最长的国家，是与大量食用深海鱼特别是秋鲑鱼分不开的。

美味中的风险：近海鱼污染

海鱼在带给我们美味与营养的同时，也带给我们健康的隐患。美国fda就曾宣布，鲨鱼、鲭鱼、鳕鱼、金枪鱼等含汞量过高，警示人们应少吃这些鱼类。其实，被污染的海鱼体内不仅有汞，还会有铅、镉等重金属以及其他污染物。

海洋环境污染可以造成鱼类体内污染物含量较高，其中最令人关注的是那些能在人或者生物体内蓄积的重金属铅、镉、汞和难降解的有机物六六六、ddt和pcbs等。上述重金属和有机物可以在体内蓄积，严重危害人体健康。

镉一旦进入人体就不容易排出。