的肉眼无法看到，所以，人们无从知道它们的存在。

直到300多年以前，列文?胡克制造出世界上第一架能放大200倍的显微镜，人类才能够在显微镜下看到了微生物的“倩影”。

微生物的世界主要是由一群肉眼看不见的单细胞生物所构成的，其种类之繁多、数目之庞大，超乎我们的想象。如果把生物界划分为动物、植物和微生物三个界别，微生物可称为“第三界”。

微生物这个家族非常庞大，成员也很多，根据它们的一些特点，我们把它分成细菌、放线菌、真菌和病毒四大类。微生物形体虽小，然而它是生物界的一大类群。无论从万米的高空、数千米深的海洋到广阔的大地，从人们的体内到极端恶劣的外环境，到处都有微生物的足迹。它以最快的繁殖速度和“奇趣”的代谢本领，适应着千变万化的生活环境。

微生物除了制造食物和生产有用的物质外，环境中的微生物其实是地球上所有生物所构成的食物链中极重要的一环，如果没有微生物所扮演的分解者，忠心地把死亡的生物体不断分解成活生物体成长所需的营养物质，地球上的生物很快就会面临食物短缺而停止繁衍。

此外，人类所制造的垃圾和各类毒性物质对环境造成的污染，如果不是靠着微生物的分解，其对人类的危害将不只是现今的千百倍而已。

食用菌：微生物食物界的佼佼者

微生物也像动物、植物一样，具有生命。它可以由小长大，可以“生儿育女”，繁殖后代，也可以“吃”进食物，排出废物，直至死亡。也就是说，生命体（无论动物、植物）所有的特征它都具有，只不过是它的个子特别特别的小，小到我们根本无法用肉眼识别只能借助显微镜才能看到它。当然，有的大型微生物我们用肉眼也可以看到，如蘑菇、木耳等，尽管它们比较大，但我们也把它仍归于微生物这一类。

吃微生物食物：被忽视的食物路径(2)

食用菌是世界上公认的优质蛋白质资源，其营养丰富、味道鲜美，含人体必需的十几种氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，并含人体必需的维生素、微量元素、多种抗生素等物质，被人们誉为“健康食品”，是人类的“第三类食品”。在我国2005年10月发射的“神舟6号”载人航天飞船上所搭载的8类64种物品中，生物菌种也用于太空育种试验。

食用菌中对肉瘤的抑制率达80%～90%以上的有100余种。其中香菇多糖、灵芝多糖、姬松茸多糖、猪苓多糖均在临床上得以应用，疗效显著。

经常食用一些食用菌如香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等，有利于调动人的食欲，增加营养，增强人体免疫力，阻抑体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。食用菌多糖具活性成分，有活化人体细胞免疫、促进淋巴细胞的转化等作用，并能激活t细胞与β细胞。食用菌还能提高巨噬细胞的吞噬功能。

食用菌具有调节心脏功能、改善心脏血液流动、增加冠状动脉血流量、降低心肌耗氧量、改善心肌缺血等功能。

不少食用菌可降低血糖值。银耳孢子多糖对糖尿病有明显的预防作用。冬虫夏草能促进细胞分泌胰岛素，使血糖值降低。灵芝多糖b和灵芝多糖c有明显降血糖作用和抗放射作用。

1香菇

香菇中的蛋白质含有18种以上氨基酸，而人体必需有的8种氨基酸，香菇中含有7种。

香菇含有大量维生素，其中前维生素d和维生素b1、维生素b2的含量特别多。香菇所含无机物中钙和磷的含量较多。香菇中含有大量钾盐及其他矿物质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。

晒干的香菇中麦角甾醇能转换成维生素d2，经常食用对预防人体特别是婴儿因缺乏维生素d而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种黏膜及皮肤炎症。

香菇所含的香菇嘌吟能促进胆固醇的代谢，有助于胆固醇的体外排泄。

香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素d的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病能力和预防感冒有良好效果。肿瘤切除患者常食香菇,可以预防肿瘤的复发与转移。

2黑木耳

黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效；内含蛋白质、脂肪、多种糖类、维生素和微量元素、矿物质等；富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。

黑木耳还能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌、抗癌。

吃微生物食物：被忽视的食物路径(3)

3猴头菇

猴头菇是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。同时猴头菇也是一种贵重的良药，古时候就被作为难得的健身补品。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

猴头菇味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素等。从猴头菇内提取的多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用。医药上的“猴头菌片”，就是一种从猴头菌丝体中提炼出来的无毒性抗癌新药，已被广泛应用。猴头菇对消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡也有较好疗效。

吃四条腿的不如吃两条腿的(1)

各种肉类都有其特定的口味和营养特点，都可作为人的美味佳肴。但常与油盐柴米打交道的主妇们都知道，食物的营养很讲究。现在的营养学研究证明：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是你以为不含脂肪的瘦肉，其中看不见的隐性脂肪也占28%。禽肉是高蛋白、低脂肪的食物，不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构更接近橄榄油，主要是不饱和脂肪酸，可以保护我们的心脏。而以油脂的含量来说，四条腿的动物(猪、牛、羊等)多于两条腿的动物(鸡、鸭等)，两条腿的动物又多于没有腿的动物(海鲜)……总的来讲，没腿的、少腿的比多腿的营养价值要高，所以尽量多吃少腿的。

四条腿的动物少吃点

所谓“四条腿儿”的，主要是指猪、牛、羊肉，也被称作红肉。这些肉类中蛋白质含量较高，但其脂肪以饱和脂肪酸为主。大家知道，脂肪高和饱和脂肪酸高会影响人体健康，包括易患心脑血管疾病和某些癌症。根据世界卫生组织对22个国家的调查表明，凡是脂肪摄入量高的地区，居民的冠心病发病率和死亡率都高。

在四条腿的动物中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。更重要的是，肉的脂肪酸多为饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的含量很低。饱和脂肪酸容易使胆固醇在冠状动脉血管壁上沉积。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。

而且医学研究资料指出，红肉中的一些物质与结肠致癌的发生有密切关系。欧洲科学家对将近50万成人开展研究后发现，每天吃两份牛肉、羊肉、猪肉或者火腿和咸肉等红肉制品者，罹患肠癌几率增加三分之一。高危险人群是每天食用红肉超过160克的人。

英国谢菲尔德大学的研究人员在英国《癌症期刊》发布文章称，对中老年妇女来说，即使每天只吃少量的红肉，她们患乳腺癌的几率也会大幅增加。他们对3.5万名35～69岁的妇女进行了8年的跟踪研究，研究发现对于中老年妇女来说，即使每天只吃57克红肉，她们患乳腺癌的几率也会增加56％。对于过了绝经期的妇女来说，她们面临的危险更大，调查结果显示，如果她们每天吃103克的红肉，患乳腺癌几率将增加64％。这是因为饱和脂肪酸会导致胰岛素水平上升，而女性胰岛素水平上升有可能加快乳腺癌细胞的发育。

地中海地区希腊的克里特岛人和意大利南部的萨卡人，20世纪60年代的慢性病发病率为世界最低，寿命最长。这是为什么呢？美国调查发现：克里特岛人20世纪60年代每周只吃红肉1～2次，而吃其他动物性食物比如奶类、禽肉比吃红肉多。

吃四条腿的不如吃两条腿的(2)

为健康，尽量吃“腿”少的食物

所谓“两条腿儿”的，主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等禽肉，其不饱和脂肪酸含量较大，又易于消化、吸收，是良好的肉类食品，被称作白肉。

人类对脂肪总是不放心，常常处于一种两难的境地，特别是随着生活水平的不断提高，人们开始更多地担心过量摄入脂肪会不会对身体健康有害。科学家对此的回答是肯定的。但据法国专家对该国西部加斯科地区居民食谱的分析发现：禽类脂肪与猪、牛、羊的脂肪不同，其所含有的成分更接近橄榄油。当地居民的脂肪摄入量是法国其他地区的两倍、是美国人的50倍，但死于心脏病的比例仅为1：1250。其奥秘就在于，这里的居民进食的脂肪大多来源于鹅、鸭等禽类，这不仅无害于心脏，而且还具有保护作用。

当然，在进食白肉时，烹饪方法要科学，尽量清蒸或是清炖，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也尽可能使用植物油，有条件的家庭可用橄榄油。

尤其要注意的一点，鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”，千万不要吃。

没有“腿”的食物更健康

“没有腿儿”的主要是指鱼类和菌类，也包括其他水产品。

常听到老一辈的人对小孩说：“乖！多吃点鱼，多吃鱼脑子聪明。”其实这话还真不假，鱼肉是蛋白质的重要来源，鱼类的蛋白质含量约15%～24％，100克鱼肉能保证人体每天所需的蛋白质的一半。而且这些蛋白质吸收率很高，约有87%～98％都会被人体吸收。鱼肉还供给人体所需要的维生素a、维生素d、维生素e等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，它的脂肪含量比畜肉少。

研究发现，有规律食用鱼肉对人体具有保护作用，比如每两天吃80克鱼的人比一星期吃鱼不超过一次的人患病几率减少30%。世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”呼吁：人人多吃鱼肉，少吃红肉。

医学研究发现，爱斯基摩人罹患心血管疾病的比例很低，原来是因为他们的饮食中有大量富含epa及dha的海鱼类；在日本的调查，也发现沿海渔村的居民罹患心血管疾病的比例较内地农民低。

鱼肉中的epa及dha这两种特别的w-3系列脂肪酸，可降低血脂质，特别是三酸甘油脂及低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇）；且会使血小板比较不会凝集，而有预防血栓形成引起的心脏血管疾病及脑中风的功效，可以保护心脏。

吃四条腿的不如吃两条腿的(3)

多吃鱼还能使人快乐。芬兰地区的研究发现，一周吃不到一次鱼的人罹患轻微抑郁症的比例比常吃鱼的人高，因为鱼肉中的epa及dha可以消除忧虑，预防精神分裂症。总之，吃鱼可以让人更健康聪明。

总之，各种肉类都可以吃，但最好能够兼“吃”并蓄，比如说“四条腿儿”的、“两条腿儿”的和“没有腿儿”的各占1/3。在加工烹调中，最好采用煮和炖的方法，尽量不吃炙烤、熏、腌的肉制品，以达到预防癌症的目的。

少吃含有亚硝酸盐的蔬菜(1)

吃蔬果虽有益健康，但因氮肥施用过量，存在于叶菜中的硝酸也会诱发食道癌、胃肠癌及肝癌等疾病。近年来，不少农民普遍施用氮肥以加速蔬菜生长，菜农往往大量、单一地施用氮肥，超过了植物的需要量，甚至在要收摘之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。

蔬菜里为什么会有硝酸盐

蔬菜是人们日常生活中重要的副食品之一，人体中的许多微量元素需要通过食用蔬菜来摄入，它可提供丰富而又廉价的蛋白质、矿物质、各种维生素和纤维素，从而维持平衡。因此可以说,没有蔬菜人就不能生活，但同时蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。

人体摄入的硝酸盐约81.2%来自蔬菜，这与蔬菜种植过程中施用氮肥有关。氮肥是指含有作物营养元素氮的化肥。元素氮对作物生长起着非常重要的作用，它是植物体